roman_myskhako (roman_myskhako) wrote,
roman_myskhako
roman_myskhako

Category:

Мысхако. Интервью

Мне поступали предложения сделать ответы на часто задаваемые вопросы, которые возникают на мои записи в этом блоге.

И вот недавно я дал большое интервью замечательному журналу "Табрис", представляющему одноименную сеть премиум-супермаркетов. Речь шла о винах и виноделии вообще, о распространенных стереотипах потребителей в отношении к винам, в частности к российским.

Выражаю огромную благодарность зам. главного редактора этого глянцевого издания, высокопрофессиональному журналисту и обаятельной девушке Александре Прохоренковой, а также классному фотографу Алексею Абрамчуку, запечатлевшему Вашего покорного слугу в разных позах и гримасах.:))
Спасибо!

ВИНО В ПОДРОБНОСТЯХ
Вино — тема благородная и благодарная, практически неизбывная и актуальная круглый год и, наверное, для всех. Вино это больше, чем перебродивший виноградный сок, гораздо больше, чем алкоголь, больше, чем все легенды и истории, потому что оно все время меняется и становится другим, оставаясь собой. Сегодня разговор о вине с главным виноделом Агрофирмы «Мысхако» Романом Неборским, который развеял некоторые заблуждения и рассказал еще много интересного.

Роман Неборский
Заместитель генерального директора, главный винодел Агрофирмы «Мысхако». Винодел «Виллы Виктория». Кандидат технических наук. Судья международного конкурса The International Wine Challenge, Лондон. «Лучший винодел года — 2010» — номинация краевого конкурса «Вина Кубани».
Роман считает, что виноделие — это та область, в которой о человеке говорит продукт, который он производит, а не его возраст или имидж. А непредсказуемость, сочетание технологии и творчества, постоянный поиск новых путей — отличительные особенности ремесла винодела, занимаясь которым, никогда нельзя останавливаться на достигнутом и невозможно повторить прошлый успех.
В октябре 2011 года начал вести блог по адресу http://roman-myskhako.livejournal.com/, вдохновившись обилием ошибочной и поверхностной информации о винах в Интернете. Пишет как о вине в целом, о технологиях и законодательстве, так и о конкретных винах Мысхако, подробно, с историей и анализом, «как это было».


Роман, хочется начать с таких основных вещей, о которых многие слышали, но мало кто понимает, о чем речь. Вот есть такое понятие терруар, расскажите, например, о винах Краснодарского края, чем, например, отличаются вина из-под Новороссийска от вин из Крымского района?
Терруар — совокупность почв и климатических условий, он очень важен для винограда и определяет, каким будет вино. Существует убеждение, что лоза должна «страдать»: на бедных каменистых почвах корневая система очень хорошо развивается, тянется вглубь в поисках питания, и виноград буквально «рождается в муках». А на питательных черноземных почвах лоза «жирует», корневая система слабая и поверхностная, виноградники пышно ветвятся и кустятся, а вот виноград получается невыразительным, водянистым.
В районе Новороссийска сухие мергелевые почвы сочетаются с мягким климатом, горы образуют естественную приморскую область, ограниченную от континентальных влияний. Вина в этих условиях рождаются с пыльно-минеральным оттенком, нерезким, но постоянным. Постоянный ветер продувает лозы, предохраняет от застоя воздуха и болезней (поэтому горные склоны для выращивания винограда подходят гораздо больше, чем долины и тем более низины, в которых создается практически замкнутый микроклимат). Небольшой разрыв дневной/ночной и летней/зимней температур (зимой в среднем +2ºС) оптимален для лозы, экстренные температуры винограду не нужны. Поэтому так хороши средиземноморские вина, которые нравятся большинству, в отличие от более характерных континентальных.
В нашем крае пример последних можно увидеть в Крымском районе. Климат там гораздо более резкий, холодный, там меньше всего солнца. В таких условиях интересными рождаются белые вина и шампанские, виноград содержит меньше сахаров. Там хорошо реализуются сорта «рислинг» и «алиготе», а также отдельные красные сорта.
В континентальном климате Тамани, с резкими ветрами и сменой температур, на глиноземах, достаточно плодородных почвах, особенно удаются сорта «совиньон-блан» и «пино-нуар». А «мерло» и «шардоне» наслаждаются жарой.
То есть посадить лозу можно где угодно, но вино получится категорически разным. Например, каберне от «Шато Тамань» и каберне из «Мысхако» — если не знать, что это один сорт, и в голову не придет. Оба вина интересны, но по сложению и структуре будут различаться. Нельзя сказать, что какое-то из них хуже, какое-то лучше, они абсолютно разные — на разных почвах и в разных условиях один и тот же сорт дает совершенно различный результат. Очень сильно будут различаться как раз показатели кислотности/сахаристости, полноты, насыщенности вкусов и ароматики.


Большое значение имеет климатическая зона. В разных зонах созревание и сбор урожая наступают в разное время. В конце лета — начале осени раз в два-три дня берут пробы урожая, в лаборатории оценивают три основных признака: pH, кислотность и сахаристость. Они не статичны, а меняются каждый день. Чем выше показатель pH, тем хуже; сахаристость с каждым днем повышается, а кислотность падает. Важно уловить оптимальный момент равновесия этих показателей и начать сбор. Этот момент и это гармоничное равновесие различаются не только у каждого сорта винограда и в каждой зоне, но и каждый сезон.
Чем меньше гроздей, тем сильнее ягоды насыщаются вкусом, полнотой. Им достается все самое ценное, сорт выражается очень полно и насыщенно. Известно, что многие очень хорошие мировые вина делают, оставляя на лозе буквально 7—8 гроздей, то есть объем вина с гектара очень невысок, но качество превосходное. Характеристики сорта очень ярко выражены, и вино получается совершенно индивидуальным.
Средняя урожайность как для премиальных, так и для любых других качественных виноградников должна быть в границах 5—8 тонн с гектара. Для ординарки можно до десяти.

Все понимают, что качество урожая всегда зависит не только от исходных условий, но и от того, каким будет конкретный год, будет ли дождливым или засушливым, и так далее. Что нужно, чтобы создать хорошее вино независимо от этих условий?
Нужно знать последовательность процессов и предвидеть влияние погодных условий на то, каким будет виноград. Например, при засухе более активно проводится «зеленый сбор», то есть прореживание еще не созревшего винограда, удаление части кистей, чтобы оставшимся досталось больше влаги и питательных веществ. В пасмурный сезон прореживают листву, чтобы ягодам досталось больше солнца. Перед зимой винодел прореживает почки: чем их меньше, тем выше будет качество винограда, так как немногим гроздям достанется весь объем питания, воздуха и солнца.

 Очень распространены мифы и страхи на тему «химикатов». Могли бы вы вкратце рассказать, какие вещества действительно используются в промышленном изготовлении вина, зачем они нужны?
Создание вина можно условно разделить на три этапа, соответственно которым можно обозначить, какие вещества и зачем при этом необходимы.
1. На виноградниках главная цель — сохранить здоровую лозу и урожай, для этого используют специальные вещества начиная с минеральных удобрений для подготовки почвы под посадку и продолжая препаратами комплексного действия, которые защищают от сорняков и паразитов и разлагаются через строго определенный промежуток времени. То есть к моменту сбора урожая этих веществ уже физически нет ни на гроздях, ни на листве, ни в почве! Раньше для этих целей использовали медьсодержащие препараты, и да, медь — тяжелый металл, который накапливается в почве, но в большинстве хозяйств уже давно от них отказались.
2. Сульфиты — это SO2, или диоксид серы. Они применяются на всех этапах производства, и их использование преследует двоякую цель. Во-первых, они подавляют нежелательную микрофлору, способную привести к порче вина, во-вторых, это антиоксидант, который сохраняет ценные компоненты винограда от окисления. Сульфиты необходимы для производства вина и используются в том числе при производстве «органических» вин. Их количество регулируется законодательно, норма — не более 200 мг/л. Попадая в организм человека, он — свойство антиоксиданта — связывает кислород в крови, и при большом объеме потребления может наступить легкое кислородное голодание. Но навредить он может только при избытке, чего не может быть, так как каждая партия вина проверяется в лабораториях.
3. Перед розливом из бочки в бутылку винодел сталкивается, причем во всех смыслах, с осадком. Чтобы исключить его попадание в бутылку, используются природные вещества-сорбенты — бентонит (специально подготовленная глина), желатин, яичный белок и некоторые другие. Они вбирают осадок и различные хлопья в себя и удаляются вместе, оставляя чистое прозрачное вино.

Загадочное, но очень часто употребляемое понятие «порошковое вино» — что это? Совсем страшный миф, или все-таки есть реальная подоплека?
Миф. Технологически это просто невозможно — сделать из порошка вино. Вино — это равновесная коллоидная система, в которой все компоненты связаны между собой. Можно сделать вино только на винной основе, то есть взяв низкокачественное вино (свое или приобретенное), его можно «доработать», внеся ароматизаторы, красители и другие концентраты. А только из «порошка» и воды — нельзя, это просто нужно знать, и, может, постепенно это понятие исчезнет.

На ваш взгляд, что нужно, чтобы быть хорошим виноделом?
Помимо знания технологии и практических умений (что тоже очень важно!), огромное значение имеет профессиональная эрудиция. Вино — нечто постоянно меняющееся. Никакие цифры и принятые правила, пропорции купажа, нормы не могут быть постоянны и применимы в разных условиях. Каждый новый урожай, каждое вино требуют новых творческих решений. И чем больше специалист, ответственный за будущее этого вина, знает, пробует, тем шире у него спектр возможностей, богаче «библиотека вкусов», он больше увидит в этом вине конкретно этого года, этого сезона, лучшее и сумеет это показать. И, конечно, всегда присутствует соревновательность: кто из коллег что, где и как сделал, можно ли сделать еще лучше — это неотъемлемая часть жизни винодела.
«Библиотека вкусов» еще очень важна вот чем. При работе всегда нужно видеть конечную цель, образ, эталон. Иначе ничего не выйдет, само вино не сделает за вас работу, его нужно направить, и четко знать куда. И эталон этот не может быть одним и тем же, так же как и сам виноград всегда разный, в том числе и с каждой лозы в разные годы. Воспитывая свой вкус на лучших образцах мировых вин, винодел приближается к совершенству на своем месте.
Моносепажные вина, на мой взгляд, самое сложное в профессии. Суметь «огранить» вино, показать все его выигрышные стороны непросто, тогда как в купаже есть возможность достигать гармонии, меняя пропорции — объем экстрактивных и легких сортов, окрашенных и бледных, фруктовых и нейтральных — тогда играют преимущества каждого. Это как собрать мозаику, одну картину из разных красок, которые уравновешивают и выделяют друг друга. А в сортовом вине нужно уметь все его стороны сделать достоинствами. Выручает порой то, что допустимо добавление до 15 % винограда другого сорта с сохранением статуса моносортового, это как легкая корректировка.

Винный критик Лиза Шара Холл в недавнем интервью краснодарскому изданию сказала, что у нее дома всегда стоит неплохое коробочное вино. Наше восприятие вина в картоне однозначно: «порошок», его берут только студенты, да еще для пикников (в крайнем случае для глинтвейна). Как вы относитесь к этому вину, упаковка имеет значение?

Вино в bag in box («сумка в коробке») — австралийское изобретение, и идея сама по себе очень хороша. Когда вы выливаете вино, упаковка сжимается, сохраняя вакуум, и вино не испытывает воздействие окружающей среды. Другое дело, что вы не видите, что покупаете, не видите само вино, какого оно цвета, какой степени прозрачности. Большой соблазн для недобросовестных производителей — налить туда далеко не лучший продукт. В теории технические нормативы одни и те же, то есть это вино не должно отличаться от стоящего рядом в бутылке (из той же категории ординарных). На деле нормативы не всегда работают, и, будем откровенны, на практике покупка такого вина — риск. Хотя, повторюсь, отравы там быть не может, но уровень качества чаще всего заметно ниже.

Во всем мире растет число адептов локальной кухни, почему наши производители вина не играют на этом — что местные продукты лучше всего будут сочетаться с местными же винами, а не французскими, не чилийскими (под которые уже тоже есть возможность подобрать соответствующие продукты)?
Мы в «Мысхако» постоянно думаем об этом! Проводим экскурсии, дегустации, у нас существует винный паб, кухня которого «заточена» под наше вино. Мы стараемся расширять количество мест продажи, чтобы люди, приехавшие из другого региона, имели возможность местные блюда запивать местным вином. Каким бы оно ни было, оно родилось здесь, и есть логика в том, чтобы пить его здесь. К примеру, любой наш турист, приезжая, например, в Италию, пьет местное вино — никому не придет в голову пить французское! Почему у нас в России это не работает?
Сейчас дело понемногу идет на лад, но некоторое время назад это была катастрофа — рестораны отказывались брать местное вино. Как же тогда его вообще продавать, как же знакомить с ним людей? Ведь выставки — далеко не все, это репутация, да, но репутация в широких кругах рождается все-таки тогда, когда люди его пьют, а не, к примеру, читают о нем. Хотя и читать очень важно — и учиться его понимать, разбираться, но без практики это бесполезно.

Недоверие к нашему вину родилось из печального опыта. Во Франции стремление поддерживать качество на высоком уровне привело к созданию большого числа законодательных актов, регламентирующих многие стороны жизни винодела. Возможны ли такие меры и у нас, чтобы появилась вера в какие-то гарантии качества?
Работа в этом направлении постепенно ведется. 1 июля следующего года вступят в силу отдельные положения Федерального закона «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», разграничивающие наименования «вино» и «винный напиток» (ФЗ 218). Вино сделано из винограда, а винный напиток — с добавлением концентрированного виноградного сока, этилового спирта или других компонентов, которые идут не от винограда. Это уже большой шаг вперед для того, чтобы выделить виноградные вина, сделанные из собственного сырья в чистом виде.
Пока в глазах закона виноделы находятся в одном ряду с «пивняками» и «водочниками» и пока идет активная кампания о вреде так называемой алкоголизации населения, любые попытки приучить и научить людей пить вино, привить вкус и любовь к нему выглядят несколько неуместными и противоречат общему настрою. Изменить что-то в этой ситуации будет крайне сложно, пока вино не выделят в отдельную категорию, что уже пытаются делать в Краснодарском крае. Это определенные шаги, пока больше на словах, к тому, чтобы отнести виноделие в категорию сельского хозяйства. Но это только начало.
В части законодательно-технической есть различные ГОСТы, ТУ, регулирующие, к примеру, количество диоксида серы на литр вина, то есть контроль качества происходит постоянно. Но самая большая проблема в том, что у нас до сих пор никак не регулируется и не обозначается вино, сделанное здесь из местного (выращенного в РФ) винограда, и вино из привозного виноматериала. Последнее необязательно плохое, но разница очевидна, а когда мы берем вино с полки в магазине, мы никак не можем узнать, из чего именно оно! И, конечно, хотя виноматериал может быть вполне приличного качества, это все же не тот уровень.
Кроме того, на рынке до сих пор существуют различные фальсификаты. Они произведены либо из виноградной выжимки, либо из концентрированного виноградного сока. Первый доводят «до готовности», добавляя воду и сахар, стимулируя брожение, второй разводят водой, сбраживая, как натуральный сок, — и вот оно, вино.
В Европе существуют классификации категорий вина. Например, во Франции это столовые вина, vin de table, местные вина, vin de pays, вина высшего качества с контролируемым происхождением, VDQS, и вина с наименованиями, контролируемыми по происхождению, AOC. То есть когда человек берет бутылку в руки, он точно знает, что внутри, тот минимум, которого он ждет от этого вина. У нас же за неимением классификации и вообще какой-либо системы определения понять, что за вино, можно, только уже попробовав его. То есть это до сих пор в определенном смысле приключение.

Наверное, если не самый, то один из самых острых вопросов: почему цены на кубанское вино и привозное сравнимы? Ведь импортное вино, во-первых, качественнее (доверие к качеству отдельный вопрос), а во-вторых, это же импорт, а кубанское сделано «под боком»?
Сравнимы они только на первый взгляд. Вина кубанские и, к примеру, европейские, стоящие на полках по одной цене, относятся к совершенно разным категориям. Предположим, изначально это вино стоило 2—3 евро, потом его ввезли в Россию, и у нас оно стоит 4—5 евро, то есть 200—250 рублей. Но ведь «в оригинале», у себя на родине, это вино категории 3 евро, то есть 150 рублей, поэтому стоять по качеству оно должно рядом с винами по 150 рублей, а не по принципу одинаковой цены.

Платить тысячу рублей за бутылку местного вина, какого бы то ни было, готовы очень немногие, причем некоторые не готовы принципиально. Из чего складывается стоимость, и надо ли платить больше, если рядом стоит вино в три раза дешевле?
Так ведь это цена не за одно и то же. Из чего она складывается, объяснить довольно просто. С самого начала: производится закупка саженцев; посадка, работа с лозой, оплата труда специалистов, возможно, исследования. Работа на виноградниках, защита, обрезка. Только через три года после посадки винограда можно собирать урожай и делать вино. Для вин старших линеек на виноградниках проводится дополнительная работа, улучшающая качество будущего винограда. Это сокращение урожайности путем удаления части гроздей, обрыв листа для того, чтобы открыть грозди солнцу.
Потом само создание вина. Если это ординарные вина, то здесь главное — вырастить здоровый качественный виноград, правильно его переработать, получить сортовое или купажное вино добротного качества, и все, его можно реализовывать уже в следующем году. Если это вино категории резерв или гранд-резерв, то нужно время, чтобы сформировать такое вино, вложить деньги в закупку бочек, и потом оно выдерживается, например, 2—3 года, все это время идет оплата труда работников, а прибыль будет только через время. Это «длинные деньги». Соответственно и растет цена, становясь все выше.

Posted via LiveJournal app for iPhone.

Tags: pr, Табрис, интервью
Subscribe

  • Мысхако. Мерло Гранд Резерв

    За последние годы на Мысхако сорт мерло можно считать, пожалуй, самой большой удачей. В нашей теплой приморской зоне он нашел свое яркое воплощение,…

  • Мысхако. Шардоне Гранд Резерв

    На Мысхако выращивается виноград нескольких белых сортов винограда - рислинг, алиготе, шардоне, совиньон блан, пино гри. Часть из них идет на…

  • Мысхако. Каберне Гранд Резерв

    Сорт каберне совиньон на Мысхако имеет длительную и знаменательную историю. Винодельня, знаменитая в первую очередь своим каберне, работает с ним…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments

  • Мысхако. Мерло Гранд Резерв

    За последние годы на Мысхако сорт мерло можно считать, пожалуй, самой большой удачей. В нашей теплой приморской зоне он нашел свое яркое воплощение,…

  • Мысхако. Шардоне Гранд Резерв

    На Мысхако выращивается виноград нескольких белых сортов винограда - рислинг, алиготе, шардоне, совиньон блан, пино гри. Часть из них идет на…

  • Мысхако. Каберне Гранд Резерв

    Сорт каберне совиньон на Мысхако имеет длительную и знаменательную историю. Винодельня, знаменитая в первую очередь своим каберне, работает с ним…