roman_myskhako (roman_myskhako) wrote,
roman_myskhako
roman_myskhako

Category:

Мысхако. Винодельня... нет, все-таки винный завод!:))

Виноград должен превратиться в вино на современном производстве, иначе даже из отличного винограда можно получить ужасное пойло. Этим я хочу выразить несогласие с расхожим (среди агрономов) постулатом о том, что на заводе "виноград главное не испортить". Ведь порой из одного сорта винограда винодел умудряется несколько абсолютно непохожих друг на друга вин. Какая тут "порча"!


Агрофирма Мысхако производит до 2 млн бутылок в год тихих (неигристых) вин, и до 5 млн игристых и шампанских. Все это ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ИЗ СОБСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ВЫРАЩИВАЕМОГОНА ПОЧТИ 600 ГА ВИНОГРАДНИКОВ.Суммарная емкость всех резервуаров для производства тихих вин сосотавляет 3200000 л. Эта величина очень важна: ведь нужно разместить вина не только нового урожая, но и вина предыдущих годов, находящиеся на выдержке или хранении.Этого количества резервуаров вполне хватит, для того выработатьвино из (в среднем) 4000 тонн винограда каждый год. Резервуары большей частью из нержавеющей стали, что отвечает современным требованиям гигиеныи минимальному влиянию на вино.
Я не буду особо останавливаться на методах виноделия, напомню лишь, что для производства белых вин отделяют сок, который потом сбраживают, а для производства красных сок сбраживают вместе с кожицей и семенем, удалив лишь гребень. Напомню (это очень важно), что весь виноград собирается вручную!Отделение переработки винограда оснащено двумя линиями, состоящими из бункера-питателя, дробилки, гребнеотделителя. Далее раздробленную ягоду направляют либо в пневматические прессы, чтобы отделить сок, либо в специальные резервуары для производства красных вин - винификаторы. Остановимся на каждом из них отдельно.
Для максимально эффективного отделения сока раздробленная ягода - мезга - направляется в пресс через теплообменник типа "труба в трубе". Этим достигается улучшение осветления сока впоследствии, инактивация нежелательных ферментов. Пневматический пресс представляетсобой перфорированный барабан, в котором находится мембрана. Она, раздуваясь, прижимает ягоды к перфорации, и сок стекает через перфорацию.Далее сок перед брожением нужно осветлить, для чего используется отстаивание при низких температурах. Обычно хватает суток, чтобы, смотря через бокал с соком насквозь,можно было читать печатный текст, то есть очень чисто. Далее сок - сусло - направляется на брожение при контролируемой низкой температуре. Процесс длится несколько недель, после чего дрожжи оседают на дно емкости, и чистое вино стягивается через верх. Здесь возможны всякие вариации. На Мысхако применяют следующие технологии для белых (потом о каждой расскажу подробно): настаивание мезги в резервуаре при низкой температуре перед прессованием для экстракции аромата сорта, выдерживание молодого вина на дрожжевом осадке для округления вкуса, брожение сусла в новых дубовых бочках с выдержкой на дрожжевом осадке. Эти и многие другие приемы позволяют диверсифицировать произвоство и ассортимент.
Что касается красных сухих, здесь все сложнее и запутаннее. Для того, чтобы получить достойное красное вино, нужно правилльным образом экстрагировать красящие и дубильные вещества в процессе брожения мезги. Представьте себе огромную массу изсока, виноградной кожицы и семечек, которую нужно постоянно перемещивать, добиваясь однородного состояния. Агрофирма Мысхако обладает самым широким набором специальных емкостей для брожения - винификаторов - в Краснодарском крае и наверное в России. Имеетсяшесть различных конструкций винификаторов, пречислю сначала их устоявшиеся названия, потом поясню: пижаж, ремонтаж, делестаж, ганимед, ротоферментатор, брожение с "погруженной шапкой". Смысл в том, чтобы бродящая масса была постоянно однородной, и от способа ее перемешивания зависит очень многое: качество, структура, тело, терпкость, потенциал к выдержке. Именно поэтому и нужны разные конструкции - мы же делаем разные вина. Затем после того, как образовалось молодое вино, жидкую часть (вино)отделяют, мезгу прессуют на пневматическом прессе. Здесь тоже есть вариации: можно подержать вино на мезге после завершения брожения, можно отделить его от мезги до полного сбраживания и многое-многое другое.
Далее выдержка. Вследствие того, что мы ежегодно приобретаем 50 новых дубовых бочек, потребовалось специальное помещение - подвал - полностью заполненный бочками с вином. Выдержка проводится для Каберне, Мерло, Пино нуар, Шираз и Шардоне, но только премиальных позиций! Об этом также расскажу отдельно. Бочки закупаются во Франции по 550 евро за штуку у 2 известных производителей - Bernard и Radoux.Их выбор также не случаен.
После завершения всех операций (выдержки, купажирования, обработок) - а это для некоторых вин неколько лет (!) - вино перед розливом проходит фильтрацию. Мы используем фильтрующие агенты, нейтральные к вину, а также системы ультрафильтрации. Все это делается для того, чтобы максимально сохранить все полезные свойства и органолептику.
На всех этапах производства - от сока до готового вина - все операции проводятся в атмосфере инетрного газа азота, который защищает от окисления. Азот производится имеющимся у нас азотогенератором, который генерирует его из воздуха, то есть он бесплатен. Сам генератор, конечно же, нет:))
О линиирозлива вина я писал в предыдущих постах, хочу добавить по этой теме, что мы используем особую пробку, продуктвысоких технологий, полоностью свободную от анизолов - химического вещества в пробке, придающего вину затхлый пробковый тон.
Это почти все, что касается тихих вин. В следующий раз расскажу о шампанском производстве.

Posted via LiveJournal app for iPhone.


Tags: подробности
Subscribe

  • Мысхако. Мерло Гранд Резерв

    За последние годы на Мысхако сорт мерло можно считать, пожалуй, самой большой удачей. В нашей теплой приморской зоне он нашел свое яркое воплощение,…

  • Мысхако. Шардоне Гранд Резерв

    На Мысхако выращивается виноград нескольких белых сортов винограда - рислинг, алиготе, шардоне, совиньон блан, пино гри. Часть из них идет на…

  • Мысхако. Каберне Гранд Резерв

    Сорт каберне совиньон на Мысхако имеет длительную и знаменательную историю. Винодельня, знаменитая в первую очередь своим каберне, работает с ним…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 605 comments

  • Мысхако. Мерло Гранд Резерв

    За последние годы на Мысхако сорт мерло можно считать, пожалуй, самой большой удачей. В нашей теплой приморской зоне он нашел свое яркое воплощение,…

  • Мысхако. Шардоне Гранд Резерв

    На Мысхако выращивается виноград нескольких белых сортов винограда - рислинг, алиготе, шардоне, совиньон блан, пино гри. Часть из них идет на…

  • Мысхако. Каберне Гранд Резерв

    Сорт каберне совиньон на Мысхако имеет длительную и знаменательную историю. Винодельня, знаменитая в первую очередь своим каберне, работает с ним…