roman_myskhako (roman_myskhako) wrote,
roman_myskhako
roman_myskhako

Category:

Правильный выход

Непростая судьба складывается у российских производителей вина с претензией на премиальность или хотя бы на стабильно качественный уровень вин.
Сначала их всех поделили на "балочников" и "не-балочников", негласно повесив вторым ярлык подлинности, честности и статусности, при этом решительно отринув какие-либо даже теоретические возможности производить адекватное вино из собственного винограда у "балочников".

Когда смаковать тему "балк-не балк" надоело, эксперты реальные и самоназначенные (ЭРиС) решили поближе рассмотреть тех, кто вроде бы работает только со своим виноградом - "а что они там в реальности производят?". ЭРиС выбрали для своей ультра-честной и исключительно-объективной дегустации пару десятков вин, поставив всем еще заблаговременно оценку "пить можно, если не боишься отравиться".

Но и этого мало! Ладно, допустим, какие-то из российских производителей вина не возят балк и при этом производят убогие или (если совсем по-доброму) откровенно слабые и переоцененные вина - нет, надо выставить их алчными дельцами, гонящимися за прибылью! Для этого был "вытащен с полки" мой старый аргумент в одной из дискуссий о количестве производимого вина о том, что в среднем общий выход сусла по белым сортам составляет 78% (на самом деле я говорил о 73,8%, ну да кто это помнит уже:), т.е. 780 литров сока из 1 тонны винограда - якобы это неимоверно какое огромное количество, что лишний раз показывает неудержимое стремление русских вроде как нормальных виноделов отжать (во всех смыслах сразу) побольше, уйдя в "большой вал" если не с помощью покупного виноматериала, то тогда уж путем выдавливания из виноградной ягоды всего, что можно и чего нельзя.

Хочу для начала пояснить, откуда изначально взялась такая действительно немаленькая цифра в 78%, в моей реальности 73,8%. Как в принципе широко известно и как происходит на самом деле и у нас на Мысхако, классические белые сорта (шардоне, совиньон блан) дают общий выход сусла в районе 650-700 л/тонны. Но в силу того, что мы до сих пор имеем в посадках (но неизбежно выкорчуем) один-единственный комплексоустойчивый высокоурожайный сорт советской селекции, дающий совершенно нейтральные белые вина и общий выход по суслу 750 л/т и выше, цифра среднего выхода по белым сортам на Мысхако и "доползла" до 73,8%.

Так как тема эта - выход сусла/вина в виноделии - большая и непростая, нужно поговорить об этом конкретно и подробно, чтобы оставить в стороне всевозможные искажения, инсинуации и откровенную ложь.

Определимся с терминами.
Выход сусла - количество сока в л, отделяемое из винограда путем его дробления с гребнеотделением и (не всегда) прессования. Термин, применимый для виноделия "по-белому" - это когда бродит только сок, без кожицы, мякоти и семян. При "красном" виноделии собственно сусло есть, но оно находится в общей массе мезги, поэтому для красных вин используется только термин "выход вина", который фигурирует в конце, после окончания брожения.

Различают сусло-самотек и прессовое сусло. Чтобы получить самотек, нужно от виноградной грозди отделить гребень, раздробить ягоды, переместить эту массу в пневматический пресс, и вот тот сок, который начнет отделяться сам через пресс в резервуар для осветления, и есть есть сусло-самотек. Это как раз тот качественный сок, который идет на приготовление качественных сортовых вин верхних линеек. Его выход составляет по разным источникам 450-600 л с 1 т винограда. Почему такой разбег? Всё зависит от массы причин: сорт винограда (у шардоне он один, а у муската - другой), степень зрелости (в перезрелом винограде с высоким сахаром выход будет значительно меньше), повреждения болезнями (у больного выход меньше), температуры винограда, используемого оборудования и др.
После отделения самотека в виноградной мезге содержится еще 150-200 л сока, который можно отделить прессованием. Всё прессовое сусло всегда направляется на вина низших линеек или в их купажи, то есть в случае Мысхако в ординарку.

Выход вина - количество молодого вина в л после окончания брожения. Выход вина всегда меньше выхода сусла на величину потерь при брожении (испарение спирта и углекислоты, оседание взвесей в виде винного камня и прочего) и дрожжевых осадков, уносящих с собой часть вина.

Иногда в иностранной литературе фигурирует термин "выход вина с 1 Га виноградника". Тут соответственно нужно еще сделать простой пересчет на количество тонн, собранных с Га.

Можно также упомянуть термин "выход готового вина" - имеется в виду сокращение объема в следствие долговременной выдержки в дубе (испарение, впитывание), технологических обработок для достижения прозрачности (используемые сорбенты также впитывают некоторый объем), фильтрации и перемещения по трубопроводам.

Всё, с терминами определились, никаких непоняток.

Идем дальше. Какие нормативы по выходам сусла и вина считаются нормальными и приемлемыми для качественного виноделия?

Обратимся к литературе.
Начнем с отечественной. Беру в руки свой основной университетский учебник - "Технология вина" З.Н. Кишковского и А.А. Мержаниана.


Стр.86: "... Общий выход неосветленного сусла из мезги в пересчете на 1 т переработанного винограда находится в пределах 70-80 дал (прим. 1 дал = 10 л) в зависимости от механического состава гроздей и эффективности прессования при окончательном отжатии мезги..."

Допустим, советский учебник не вызывает (не всегда обоснованно) доверия и не служит для продвинутой вестернизированной винной публики ориентиром. Хорошо, есть и западная литература.

Книга Cornelius S. Ough - Doctor of Science, University of Davis, California - "Winemaking Basics". Заметьте, Basics!;))

Стр.77: " ...The amount of juice yield depends on the cultivar and the conditions of grapes. For white grapes, the volume of free-run is about 120-170 gals/ton and the pressed fraction 15-60 gals/ton...."
Считаем. 1 американский галлон равен 3,785 литра.
Получается соттветственно 454-643 л/тонны сусла-самотека и 57-227 л/тонны прессового сусла.
Складываем: общий выход сусла по белым сортам согласно данным Cornelius S. Ough составляет 511-870 л/тонны.

Обратите внимание, что на приведенной мной странице из книги изображен пневматический пресс типа Vaslin, который считается "мягким" по отношению к винограду - он не перетирает кожицу, не давит семя, он аккуратно выделяет только оставшийся в мезге сок. На Мысхако и на большинстве современных российских виноделен работают прессы именно этой конструкции.

P.S. Я уже было завершил написание сего поста, как вдруг случайно наткнулся на статью - ба! - господина Биссо Атанасова в журнале Simple Wine News от 13.07.2011 года под заголовком "Как делают сухое белое", где автор рассказывает опять же basics производства белых вин и, надо понимать, не на пост-советских винодельнях.

Читаем:
"2. Отжим (пресс)
Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (лидеры — Della Toffola, Bücher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое-где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.
Винодел может отделить до 4 фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50%), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65%), второй пресс (высокое давление, ОБЩИЙ ВЫХОД ДО 75%), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75%) и винифицировать их по отдельности
."

Всем спасибо!:)


Posted via LiveJournal app for iPad.

Tags: writer's block
Subscribe

  • Мысхако. Мерло Гранд Резерв

    За последние годы на Мысхако сорт мерло можно считать, пожалуй, самой большой удачей. В нашей теплой приморской зоне он нашел свое яркое воплощение,…

  • Мысхако. Шардоне Гранд Резерв

    На Мысхако выращивается виноград нескольких белых сортов винограда - рислинг, алиготе, шардоне, совиньон блан, пино гри. Часть из них идет на…

  • Мысхако. Каберне Гранд Резерв

    Сорт каберне совиньон на Мысхако имеет длительную и знаменательную историю. Винодельня, знаменитая в первую очередь своим каберне, работает с ним…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments