roman_myskhako (roman_myskhako) wrote,
roman_myskhako
roman_myskhako

Categories:

Мысхако. Добавить по вкусу? Часть 3

Агрофирма Мысхако вырабатывает вина из винограда, произрастающего на собственных виноградниках. Виноград, по мере созревания, проходит необходимые обработки, о которых я говорил в предыдущих постах.
Итак, виноград поступает на завод. Существуют известные Вам направления переработки винограда по-белому и по-красному способам. В обоих из этих способах ключевой момент при приемке винограда - это подавить микрофлору, которая находится на поверхности ягод, иначе она может спровоцировать брожение не в том направлении и произвести неподобающий продукт. Каким образом это сделать?

Есть единственный способ, применяемый на 99,9% виноделен - вносить диоксид серы. У него два свойства - антисептик и антиоксидант, т.е. связывает растворенный кислород. Т.е. попадая с соком или вином в организм человека, он производит то же действие - подавляет микрофлору и связывает кислород в крови. К чему это приводит? Максимум к головной боли. Это в том случае, если диоксида серы много в вине, т.е. оно им пересыщено. В большинстве вин его содержание в норме. Других ядовитых свойств у диоксида серы нет. Он не имеет кумулятивного эффекта, т.е. не накапливается в тканях, постепенно отравляя организм. Одним словом, "химизм" его на этом заканчивается.
Далее вносится разводка специальной культуры дрожжей. Если не вносить никаких разводок и ждать самопроизвольного забраживания, можно получить непредсказуемый результат. Может быть и хороший, а может и плохой. Чистая культура дрожжей гарантирует (при соблюдении других необходимых параметров) стабильный результат.
Во время брожения сусла или мезги нужно обеспечить равномерное его протекание и - самое главное - надежное завершение, т.е. полное выбраживание сахаров. Нормальное здоровое сырье не всегда означает правильного брожения. Ключевой фактор - достаточное количество питательных веществ, в т.ч. азотистых. После проведения анализа, контролирующего содержание этих веществ, винодел принимает решение о внесении при необходимости подкормки, которая бывает нескольких видов в зависимости от этапа брожения. Это фосфат диаммония, биотин и другие вещества, которые можно объединить общим и понятным словосочетанием "витамины для дрожжей". Они входят в цикл метаболизма дрожжей, так же как в метаболизме человека принимают участие свои витамины и микроэлементы. Кстати говоря, они имеют схожую природу.
После окончания брожения, снятия с дрожжей, выдержки в дубе или без винодел принимает решение о готовности вина и его розливе. Для этого в первую очередь необходимо обеспечить товарный вид будущей продукции, избавив ее от мутности, возможных помутнений и осадков в будущем. Для этого используются минеральные и органические сорбенты. Могу провести параллель с бытовым использованием активированного угля при пищевых отравлениях каждым из нас. Механизм действия похожий. Минеральные сорбенты, главный по широте использования в виноделии это бентонит, представляет собой особую глину, специальным образом приготовленную для сорбции некоторых веществ в вине, которые в будущем могут вызвать помутнение в бутылке. К органическим относят пищевой желатин, хорошо известный всем нам при приготовлении студней и тому подобного.
Внесение сорбентов приводит к образованию комплексов с отдельными компонентами вина, которые оседают на дно резервуара. Вино таким образом осветляется, но нужно улучшить осветление путем фильтрации. Для этого применяется фильтр-картон, который представляет собой лист специально приготовленной целлюлозы, т.е. клетчатки, о которой, думаю, не стоит долго повествовать.
На данном этапе необходимо убедиться в оптимальном содержании тяжелых металлов в вине (помните рассказ о фунгицидах?). Если обработки на виноградниках были избыточными, то высокое содержание металлов неизбежно всплывет в вине, что может также привести к помутнению. Самое неприятное здесь в том, что для избавления от избыточных металлов потребуется внести крайне ядовитое вещество - желтую кровяную соль, или гексаЦИАНОферрат калия. Она прореагирует с металлами, образовав комплексы, которые отфильтруются, но сам факт внесения этого вещества! То есть внеся избыточные яды на виноградниках, нужно внести избыточные яды на заводе. В общем можно смело сказать, что именно ЖКС является ядом. Агрофирма Мысхако, уйдя от массивных обработок в поле, давно избавилась и от проблем с металлами - виноделы уже забыли как выглядит злополучная ЖКС!
Вот и все химические препараты, используемые при выращивании винограда и производстве вина. Судите сами, уважаемые господа!

Posted via LiveJournal app for iPhone.

Tags: подробности
Subscribe

  • Мысхако. Мерло Гранд Резерв

    За последние годы на Мысхако сорт мерло можно считать, пожалуй, самой большой удачей. В нашей теплой приморской зоне он нашел свое яркое воплощение,…

  • Мысхако. Шардоне Гранд Резерв

    На Мысхако выращивается виноград нескольких белых сортов винограда - рислинг, алиготе, шардоне, совиньон блан, пино гри. Часть из них идет на…

  • Мысхако. Каберне Гранд Резерв

    Сорт каберне совиньон на Мысхако имеет длительную и знаменательную историю. Винодельня, знаменитая в первую очередь своим каберне, работает с ним…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 104 comments

  • Мысхако. Мерло Гранд Резерв

    За последние годы на Мысхако сорт мерло можно считать, пожалуй, самой большой удачей. В нашей теплой приморской зоне он нашел свое яркое воплощение,…

  • Мысхако. Шардоне Гранд Резерв

    На Мысхако выращивается виноград нескольких белых сортов винограда - рислинг, алиготе, шардоне, совиньон блан, пино гри. Часть из них идет на…

  • Мысхако. Каберне Гранд Резерв

    Сорт каберне совиньон на Мысхако имеет длительную и знаменательную историю. Винодельня, знаменитая в первую очередь своим каберне, работает с ним…